Самые знаменитые кондитеры, которые сегодня способны выпекать шедевры кулинарного искусства, начинали с самых простых и доступных изделий. Самое простое кондитерское оборудование для среднего и малого бизнеса позволяет выпекать сдобное печенье и заварное тесто. Технология изготовления этих сладостей позволяет сразу наладить высокорентабельный бизнес. И оборудование для цеха, и штат работников, подбираются исходя из планируемого объема выпуска продукции. При подборе машин и установок важно соблюсти одно правило. Они должны быть близки по главной технической характеристике – производительности. Тогда технологические процессы будут проходить слажено, исключая простой оборудования.

До закупки машин и аппаратов для бизнеса нужно тщательно спланировать их размещение в цехе. Между производственными циклами продукция должна передвигаться с постоянной цикличностью. Для установки одной машины необходимо приблизительно пять квадратных метров площади. Необходимые условия установки и эксплуатации обычно описаны в сопроводительных документах. Приблизительный перечень машин и оборудования для кондитерского цеха рассмотрим ниже.

Мукопросеиватели

Чтобы очистить муку от примесей и мусора используют мукопросеиватели . В этих машинах сырье не только очищается, а и насыщается кислородом. Таким образом, обработанная мука дает гарантию, что изделия получатся воздушными, с хорошими вкусовыми качествами.

Чаще всего для кондитерского цеха используют вибрационный мукопросеиватель. Он эффективно рыхлит сырье и обеспечивает хорошую аэрацию. Главное – это правильно подобрать фильтр. Размеры ячеек в нем должны быть оптимальными для того или иного продукта. Мукопросиватели часто используют для очистки какао порошка и даже сахара. Примером такого оборудования для небольшого бизнеса может служить установка «Каскад». Основной его частью является вибрирующее сито. В него мука подается порциями. На аппарате устанавливают магнитный уловитель. Он собирает частички металла, которые могут находиться в муке. Емкость для сырья изготавливается из нержавейки, сертифицированной для работы с продуктами. Такое оборудование для малого бизнеса стоит от 31 тыс. рублей.

Тестоделители

Для формирования кусков теста, равных по массе и одинаковых по объему, используют тестоделители. Они бывают вакуумные и шнековые. Первый тип оборудования очень бережно работает с тестом. Он не нарушает его структуру. Шнековые тестоделители имеют упрощенную конструкцию и формируют заготовки по объему или по весу. Небольшие по объемам и самые простые конструкции еще называют тестоокруглителями.

Аппараты, которые формируют заготовки теста по объему, имеют всегда высокую производительность. Процесс управляется при помощи специальных программ. Это очень удобно для кондитерского цеха. Бункер для сырья может иметь разный объем. Также оборудование оснащено устройством, ведущим подсчет заготовок. Стоимость таких агрегатов для малого бизнеса начинается от 900 тыс. рублей.

Тестомесы

Аппараты, которые служат для перемешивания теста, называют тестомесами. Они достаточно универсальны. Такую установку легко настроить на выпуск разного вида продукции, что очень удобно в условиях ведения небольшого бизнеса. Чем лучше тесто перемешано, тем выше вкусовые качества продукции. Ниже приведем виды этого оборудования:

Горизонтальные	Используются для замешивания крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков. Продукт, изготовленный на них, всегда имеет высокую вязкость.
Со стационарной дежой	Может применяться практически для любого теста, поэтому его используют для цеха чаще всего. При подборе нужно учесть, чтобы процесс выгрузки для дальнейшей переработки сырья был удобным. Существуют модели, в которых этот процесс происходит через дно. Они немного дороже, чем другие распространенные конструкции.
С подкатной дежой	Конструкция их выполнена так, что можно использовать не одну дежу, а несколько. Сырье можно перемещать к месту дальнейшей переработки без предварительной выгрузки в другую емкость. Такой тестомес удобно использовать для цеха, где выпускается широкий ассортимент продукции.
Планетарные миксеры	Используют для приготовления не только кондитерского теста, а и кремов. Тяжелое тесто в них обычно не замешивают.

Печи для кондитерского цеха

Еще одно оборудование для производства кондитерских изделий – это печь. Без нее невозможно завершить ни один технологический процесс . Печи для малого и среднего кондитерского бизнеса бывают нескольких видов.

Конвекционные	Конвекция – это циркуляция. В данном случае речь идет о движении горячего воздуха. От горелки он распространяется по камере при помощи вентиляторов. Изделия прогреваются полностью и не пригорают.
Тоннельные	Они представляют собой несколько камер (от 3 до 6) с разной температурой нагрева. Выпечка проходит через них при помощи ленты транспортера и изделие хорошо пропекается. Оборудование применяется для больших кондитерских цехов.
Ротационные	Особенность конструкции этой печи в том, что изделия перемещаются по камере. В них есть возможность подавать горячий пар. Это придает выпечке аппетитный блеск.
Подовые	Подовые печи для цеха используются для приготовления элитных изделий. Заготовки в них помещаются на каменный под. Это дает возможность приблизить вкусовые качества продукции к домашней выпечке. Внутри камера имеет несколько ярусов.

Еще оборудование для цеха делят по виду топлива, от которого оно работает. Обычно это газ или электричество. Выбирать печь нужно, учитывая особенности производства. Однозначно сказать, что та или иная конструкция лучше, нельзя. Большинство предпринимателей предпочитает все же использовать электрические печи. Они безопасны и экологичны.

(для кондитерского мучного производства, без кремового)

1. Контейнеры для сырковой массы
2. Мешки кондитерские многоразовые //-45;50;59
3. Наконечники прямые и резные Д от 5 до 30 мм. стр.104
4. Сушилка для мешков и наконечников стр.104
5. Формы для мини- мадленок 40×60 стр.191 № 336017 матфер
6. Набор вырубок для шеста стр. 141 Мартелато
7. Рифленый, круглый № 9
8. прямой № 9
9. Формы из силикона «Мишки» стр. 192
10. Формы из силикона «Ромашка»
11. Одноразовые бумажные термостойкие капсулы-формы под кексы Д 4-4,5
12. Рамка металлическая 40×60. // 5-6 см.
13. Рамка металлическая раздвижная
14. Специальные противни со съемной боковой поверхностью
15. Силиконовые антипригарные коврики 59,5×39,5 - 10-15 шт.
16. Угловая паллета из пластика и металла длина 29;39 стр. 124
17. Рамка для бисквита 40×60 // 5 мм. стр. 254 №1 и №2 Матфер
18. Формы под ром-бабы силиконовые с сердцевиной или металлические на 100 гр; 200 гр.
19. Металлические формы для песочных тарталеток овальные Д 2 5×4, круглые
20. Металлические скребки, пластмассовые скребки. Стр. 122, 123 Мартелато
21. Резак для теста код 141105 стр. 250, код 141012 стр. 249
22. Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

1. Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.
2. Наконечники: прямой д.10,15.
3. Сушилка для мешков и наконечников (каталог фирма Мартелато стр. 3,4,104)
4. формы из силикона 40 на 60:
5. для мини мадлены SF 032 , на лист 4 шт (каталог фирма Мартелато 26)
6. мишки
7. форма под хлеб SF 026
8. сметанники, пицца SF 042 , мини SF 47
9. Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.
10. Наконечник кондитерский резной
11. Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)
12. Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со съемной боковой поверхностью
13. Палетта угловая из пластика 29,39 см. и металла длинной 29,5см.(каталог фирма Мартелато)
14. Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (каталог фирма Матфер)
15. Электротарталетница «Кокматик»
16. Формы под Ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см
17. Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.
18. Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.
19. Набор металлических и пластиковых скребков (каталог фирма Мартелато стр.122-123)
20. Резаки для теста (каталог фирма Матфер стр.149-250) № 141105,141012

Сноски даны на каталоги фирм Матфер и Мартелато.

Кондитерский инвентарь, инструмент согласно программы практического обучения

1.Набор вырубок для теста рифленый №9,круглый

прямой №9 круглый (каталог фирма Мартелато,стр.141)

2.Мешки кондитерские многоразовые,высота 45-50-55.

3.Ноконечники: прямой д.10,15.

4.Сушилка для мешков и наконечников (Мартелато стр. 3,4,104)

форма под хлеб SF 026

сметанники,пицца SF 042 , мини SF 47

6.Одноразовые бумажные формы (капсулы) под кексы д.4-4.5см.

7.Наконечник кондитерский резной

8.Рамка раздвижная прямоугольная на лист 40 на 60(для пирога Карибские сны)(Мартелато стр.23)

9.Для пирога «Австрийский десерт» рамка раздвижная или спец.противни со сьемной боковой поверхностью

11.Рамка пластиковая высота 4 и 5мм для бисквита 40 на 60 (Матфер)

12.Электро тарталетница «Кокматик»

13.Формы под ром бабы на 100гр и 200гр. , диаметр 5-6см,высота 5см

14.Металлические формы круглые, овальные для корзиночек д.верхний 5см,нижной 4см.

15.Металлические формы с выемным дном для песочных пирогов.

16.Набор металлических и пластиковых скребков (Мартелато стр.122-123)

17.Резаки для теста (Матфер стр.149-250)№ 141105,141012

Организовывать кондитерское производство нелегко. И одна из основных трудностей – покупка оборудования. Несмотря на то, что в данном сегменте широкий выбор оснащения, поскольку представлено кондитерское оборудование для малого бизнеса из Китая, Европы и США, новичкам в этом деле придется нелегко – нужно купить лучшее, потратив при этом минимум средств.

Небольшие цеха, полноценные автоматические заводы, домашнее производство – какие только возможности не открыты предпринимателям. Но в любом из случаев, основная доля расходов при расчете бизнес-плана приходится на закупку необходимого оборудования и инвентаря.

Какие виды кондитерского оборудования потребуется закупить предпринимателю? Какой бюджет необходимо заложить на оснащения рабочего цеха?

Что нужно учесть перед оснащением кондитерского цеха?

Оборудование для производства кондитерских изделий закупается только после того, как будет продуман ассортимент выпускаемой продукции. Именно от разработанной специалистом технологии зависит тот список аппаратов, который потребуется для осуществления процесса. Начинающим предпринимателям не рекомендуется открывать цех с огромным ассортиментом, поскольку еще не налажены каналы сбыта. В противном случае, многие из купленных станков будут простаивать – а это лишние траты.

Не обладая нужной квалификацией, к разработке ассортимента и рецептур следует пригласить специалиста. В дальнейшем он будет осуществлять и пуско-наладку линии.

Следующий момент, который в значительной степени повлияет на покупку оборудования – планируемые объемы сбыта. Когда уже известны наименования станков, с мощностью определиться несложно. Высокопроизводительные автоматы стоят значительно дороже тех, что устанавливаются в цехах малой мощности. Вот почему начинающие предприниматели, стараясь минимизировать вложения, приобретают на первые годы работы современное кондитерское оборудование для бизнеса, выпускающее небольшие партии товара – для начала развития их вполне будет достаточно.

Параллельно с проработкой рецептур, следует найти подходящее помещение. И размер будущего цеха тоже окажет влияние на подбор технологической линии. Сегодня больше ценятся компактные станки, которые не займут в производственном помещении много места.

Виды и цены кондитерского оборудования

Купить кондитерское оборудование для малого бизнеса труда не составит. Труднее придется с поиском оптимальной цены, поскольку поставщики технологических линий работают в широких ценовых диапазонах.

Небольшой мощности кондитерский цех для приготовления тортов, пирожных и печенья оснащается следующими аппаратами:

• Мукопросеиватель – от 20000 руб.
• Тестомес – от 35000 руб.
• Промышленный миксер (для кремов, жидкого теста) – от 20000 руб.
• Подовая печь – от 60000 руб.
• Конвекционная печь – от 150000 руб.
• Плитка для приготовления начинок – от 50000 руб.
• Холодильник для хранения сырья и готовой продукции – от 150000 руб.

Помимо основного оборудования в цехе не обойтись без подручного инвентаря. И на закупку всех необходимых «мелочей» тоже придется выложить значительную сумму.

Что потребуется?

• столы,
• стеллажи,
• посуда,
• ножи,
• формы,
• емкости,
• сковороды.

Список дополнительного оборудования может быть очень длинным – все зависит от вида производимых изделий и мощности цеха.

Автоматизация кондитерского производства

Многое оборудование для кондитерской промышленности продается в комплекте с компьютерами, чтобы была возможность полностью автоматизировать процесс. И это значительно удешевит схему производства:

• Потребуется меньше рабочего персонала.
• Будет возможность на выходе получать несколько большие объемы готовой продукции.
• Можно использовать более дешевое сырье.

Не всегда целесообразно автоматизировать небольшой цех. Поскольку «удовольствие» это не из дешевых.

Помимо компьютеров потребуется еще и установка специальных программ. И тут не обойтись без квалифицированной поддержки в лице опытного автоматчика. Стоимость установки автоматизированных система будет зависеть от того, какое именно оборудование для кондитерского производства установлено в цехе. Минимум предстоит потратить 150000 руб.

Можно ли сэкономить на закупке кондитерского оборудования?

Закупка станков – не тот пункт бизнес-плана, на котором можно сильно сэкономить. Взять в пример то же кондитерское холодильное оборудование – без него никак не обойтись! А стоит оно немало.

От качества и производительности станков будет зависеть, насколько вкусная продукция будет поступать на полки магазинов. А популярность изделий напрямую отразится на получении предпринимателем дохода.

Вариантов экономии не так много:

• Аренда линии. Договоры лизинга сегодня не очень актуальны, поскольку, в зависимости от конкретной компании, здесь возможны значительные переплаты за пользование станками. Но для тех предпринимателей, у которых стартовый капитал очень скуден, это станет отличным решением – нет необходимости сразу отдавать большие деньги за линию. Но в дальнейшем, лучше выкупить станки!
• Покупка поддержанных линий. Кондитерское оборудование б/у продается буквально в каждом городе. И такие предложения не всегда говорят о плохом качестве линии – кто-то закрывает цеха по причине нерентабельности, а кому-то потребовалось модернизировать станки. Но в любом случае, оборудование нужно проверить на качество и посмотреть в действие. Поддержанные аппараты позволят предпринимателю сэкономить до 50% вкладываемых в бизнес инвестиций – а это очень неплохо!

Какое бы оборудование не покупалось предпринимателем, оно окупиться очень быстро, если грамотно подойти к организации процесса – выпускать только качественную продукцию и наладить каналы сбыта.

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а так же в ресторанах, столовых, кафе.

Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Характеристика кондитерского цеха

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности:3,5,8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоенного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные и др.).

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц;

помещения для просеивания муки;

помещения для замеса и брожения теста;

помещения для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

помещения моечной посуды, тары, инвентаря;

приготовления отделочных полуфабрикатов;

отделки кондитерских изделий;

кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

комната начальника цеха;

экспедиция.

Такой состав помещений улучшают условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера - кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.), данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно с начало с наиболее коротким циклом. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

При отсуствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков,мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6 С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

с белковым кремом - не более 72 часа;

со сливочным кремом, в том числе пирожного"Картошка" - 36 часов;

с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.

Транспантирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировачный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. в теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда в кондитерском цеху

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции(одна приготавливает изделия из дрожжевого теста, другая - торты. пирожные), или по операциям технологического процесса(замеса, разделки,выпечки и отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготавливают фигурные,заказные торты и пирожные. они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготавливают различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготавливают простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготавливают различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделии, их сроки хранения, транспортирование и реализации;

знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу". Данный стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Оборудование в кондитерском цехе

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование:

Тестомесильные

Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется так же рабочее место для выполнения подсобных операций: переработки и промывки изюма, приготовление и процеживание сахарного сиропа и и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный столб со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнении дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

Взбивальные машины

Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устонавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(мессильно- взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоенного теста организуют поточную линию, в состав которой входит тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным шкафом, так как при изготовлении слоенного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривают легкую переналадку и регулировку массы до 100гр. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Просеиватели;

Тестораскаточные;

Универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная);

Пищеварочные котлы;

Электроплиты;

Электропекарские шкафы;

Холодильное оборудование.

Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.

Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.

Рабочие места для разделки теста

Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоенного теста его раскатывают в машине не менее 4-х раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоенного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм., укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки слоенных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого теста и песочного, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработки- выпечки. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ- 25, ШПЭСМ- 2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; Стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. (см. таблицу)

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов

В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждении сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане при температуре 500С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 450 С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 600 С) и 2% раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафах или в выдвижных ящиках столов.

Санитарные требования к сырью

кондитерский цех тесто разделка

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов Заключение

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Список литературы

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий, 2006.

1. Вступление.
2. Виды оборудования.
3. Оборудование для производства мучных изделий.
4. Оборудование для производства мармелада и зефира.
5. Оборудование для производства шоколада, пралине, конфет.
6. Вспомогательное оборудование.
7. Резюме.

Современное кондитерское производство – это, прежде всего, хорошее оборудование кондитерского цеха. Ведь никто не планирует открыть производство сладостей с довольно широким ассортиментом и большим количеством продукции, и рассчитывать исключительно на ручной труд. Такое производство будет просто нерентабельным. Поэтому главное в этом деле – оборудование для кондитерских цехов. Благо, в нашей стране можно купить разнообразные машины для производства сладостей и их упаковки, более того, такое оборудование не обязательно должно стоить дорого – отечественные производители кондитерского оборудования предлагают современные, надежные и производительные машины по более доступным ценам, чем зарубежные.

Каким бывает оборудование для кондитерского производства?

Несмотря на большое разнообразие кондитерских машин, всех их можно разделить на несколько категорий:

1. Машины для производства зефира, пастилы, мармелада и подобных кондитерских изделий.
2. Машины для производства шоколадных изделий, конфет;
3. Машины для производства мучных изделий (печенье, пряники, бисквиты, вафли);
4. Универсальное вспомогательное оборудование.

Оборудование для кондитерских изделий стоит покупать с учетом будущего ассортимента. Так, если вы планируете выпускать только мучные изделия – бисквиты, печенье или вафли, то оборудование для производства фигурного шоколада вам не нужно.

Кроме того, важно обращать внимание на производительность машин – оборудование со слишком высокой производительностью будет нерентабельным, а недостаточность производительности приведет к необходимости к закупке дополнительного оборудования, то есть, к лишним расходам.

Что же касается качества машин, то оно должно быть высокое, без всяких сомнений. Но оно не обязательно должно быть импортного производства – отечественные машины ничуть не хуже, а стоят дешевле.

Кондитерский цех: оборудование и инвентарь для производства мучных изделий

Любые мучные изделия, будь то пирожные, пряники или печенье, производятся по схожей схеме: замес теста, формовка изделий, их выпечка, начинки или декорирование, упаковка. В зависимости от типа продукции, технологический процесс имеет свои особенности.

Технологическое оборудование для производства мучных изделий:

• Мукопросеиватель. Первый (и обязательный) этап производства – просеивание муки. Принцип работы данной машины точно такой же, как и у сита, но, конечно же, здесь все автоматизировано – нужно только засыпать муку в бункер и включить аппарат.
• Тестомес. Замес теста – важный и сложный процесс, в котором нужно строго придерживаться технологии и рецептуры, поэтому без тестомесильной машины не обойтись.
• Формовочные машины. Они бывают разные – для производства сахарного печенья, для производства пряников, бисквитов и рулетов. Но принцип их работы схож: с помощью специальных форм тесто превращается в печенье, пряник или бисквитный корж.
• Миксер. Необходим для приготовления взбитых сливок, кремов, глазури, жидкого теста.
• Печи. Для непрерывного производства лучше использовать тоннельные печи.
• Охлаждающий стол или охлаждающий конвейер.
• Глазировочно-декорирующая машина. Необходима для нанесения глазури на готовые изделия.
• Машина для посыпки. Необходима для посыпки готовых изделий сахарной пудрой, крошкой.
• Машина для обливки изделий сахарным сиропом.
• Упаковочная линия.

Технологические оборудование кондитерского производства зефира, пастилы, мармелада

Производство подобных сладостей состоит из таких этапов: получение кондитерской массы, формирование изделий, их охлаждение и декорирование, упаковка готового продукта.

Оборудование для производства кондитерских изделий такого рода:

• Миксер. Мощный и производительный миксер (взбивальная машина) позволяет быстро изготовить зефирную, мармеладную массу.
• Варочный котел. Используется для приготовления сиропов. Так же используется для приготовления глазури, шоколада – любых кондитерских масс, при производстве которых необходим нагрев до определенной температуры.
• Машина для отсадки зефира и пастилы, отлива мармелада. Принцип работы таких машин прост: мармеладная или зефирная масса из бункера подается к формирующей головке, через которую и продавливается в лоток или в форму. Возможна отсадка на печенье.
• Охлаждающий стол, охлаждающий конвейер. Необходим для охлаждения зефира, мармелада.
• Глазировочно-декорирующая машина.
• Машина для посыпки изделий сахарной пудрой.
• Упаковочная линия.

Кондитерское профессиональное оборудование для производства фигурного шоколада, пралине, марципанов, конфет

Плитки и шоколадные батончики, фигурный шоколад, пралиновые конфеты – на самом деле, процесс изготовления этих сладостей довольно прост, если использовать современное оборудование для кондитерской промышленности.

Так, чтобы сделать фигурный шоколад, шоколадные батончики и плитки шоколада, понадобится:

• Темперирующий котел – для разогрева ингредиентов и образования однородной шоколадной массы нужной температуры.
• Отливочная машина. Такая машина разливает шоколадную массу в подогретые формы. А уж какими будут эти формы – решать вам.
• Охлаждающий конвейер.
• Декорирующая машина – если необходим декор готовых изделий.
• Упаковочная линия.

А вот для производства марципанов и конфет понадобится больше машин:

• Темперирующий котел.
• Зефироотсадочная или мармеладоотливочная машина – для производства желейных конфет.
• Тестомес – для замеса соевой, марципановой, ирисной массы, и так далее.
• Конфетоформующая машина для изготовления конфет без начинки.
• Конфетоформующая машина для изготовления конфет с начинкой.
• Гильотина – для резки конфет
• Охлаждающий конвейер.
• Глазировочная машина.
• Дражировочный барабан – для производства сахарных, шоколадных, карамельных драже, орешков или изюма в глазури и так далее.
• Упаковочный конвейер.

Такое кондитерское оборудование для малого бизнеса позволит выпускать самый широкий ассортимент конфет, в том числе, и конфет, разработанных по собственной рецептуре. Понятно, что, в зависимости от планов производства, список оборудования может быть сокращен или дополнен другими видами техники.

Вспомогательное технологическое оборудование для кондитерского цеха

Такое оборудование, хоть и называется вспомогательным, на самом деле очень необходимо. Те же миксеры относятся к вспомогательному оборудованию, но без миксеров не обойтись. То же и с мукопросеивателями. Да, такое оборудование для кондитерской фабрики не является основным, но без него многие процессы будут выполняться некачественно.

Итак, к вспомогательному оборудованию относятся:

• Мукопросеиватели.
• Миксеры (взбивальные машины).
• Мельницы для изготовления сахарной пудры.
• Измельчители для орехов, шоколада.
• Яйцебитные машины (для отделения белков и желтков).
• Машины для очистки орехов (миндаля, арахиса, фундука, фисташек).

В принципе, к вспомогательному оборудованию можно отнести и упаковочные линии, так как такие машины не влияют на процесс производства сладостей. Но влияют на конечный результат, ведь красивая, привлекательная и качественная упаковка готовой продукции играет важную роль.

Итак, сегодня те, кто решил основать собственное дело в области кондитерского производства, имеет возможность приобрести любое технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. Покупка кондитерских машин позволяет сразу же начать производство, с минимальным количеством работников, что очень важно, особенно, на ранних этапах.